Piatto Maremmano per eccellenza: I tortelli
Non potete venire in maremma e non gustare i famosi tortelli maremmani, grandi e gustosi, non potrete più frane a meno!
Un primo piatto toscano molto ricco, preparato con ingredienti genuini, saporito e gustoso, apprezzato da tutta la famiglia.Oltre agli ingredienti provenienti dalle splendide campagne della Maremma, ciò che caratterizza il tortello maremmano sono le dimensioni; infatti è molto più grande rispetto al comune raviolo. Il condimento ideale è il sugo maremmano, ma i tortelli sono ottimi anche con burro, salvia fresca e una spolverata di parmigiano.
I tortelli maremmani sono preparati con la pasta sfoglia (farina e uova), e prima di essere chiusi vengono arricchiti del ripieno costituito da ricotta, spinaci cotti, noce moscata, un pizzico di sale e facoltativamente pecorino grattugiato: per permettere di realizzare i tortelli nell’ampia forma quadrata prevista, la sfoglia deve essere tagliata a strisce piuttosto larghe ed essere richiusa su se stessa una volta depositato l’impasto in piccole sfere, che vanno poi a costituire il ripieno di ogni singolo tortello. Tra i suddetti ingredienti, in alcune zone gli spinaci possono essere sostituiti da altri tipi di verdura come bietole o altra erba di campo (nei decenni passati anche la borragine), che comunque devono essere sempre sottoposte a cottura prima di andare a costituire il ripieno.
Tipico è il tortello con il “marciapiede”, il contorno che ne rende particolare la forma, leggermente spesso è a zigzag, tipici della provincia di Grosseto.
Ricetta dei Tortelli maremmani
Ingredienti per 4 persone:
per la sfoglia all’uovo:
400 grammi di farina bianca tipo 0
4 uova
2 cucchiai di olio extravergine di oliva maremmano
1 pizzico di sale
per il ripieno:
200 grammi di spinaci lessati e tritati
400 grammi di ricotta fresca mista di mucca e pecora
1 uovo
parmigiano grattato q.b.
Noce moscata q.b.
Sale q.b.
Preparazione:
Mescolare la ricotta con gli spinaci ben scolati e tritati, l’uovo, il parmigiano, sale e noce moscata.
Disporre la farina a fontana e porre al centro le uova con il pizzico di sale e l’olio. Impastare incorporando pian piano la farina alle uova. Se l’impasto risulta troppo morbido aggiungere un po’ di farina, ma non troppa per non rendere troppo difficoltosa la stesura della sfoglia. Stendere l’impasto con il ranzagnolo (come è chiamato il mattarello in Maremma!) o in alternativa con la macchina sfogliatrice per ottenere un impasto alto circa 2 millimetri. Disporre la sfoglia su una spianatoia infarinata. Con la rotella tagliare la sfoglia a strisce alte circa 20 cm. Prendere il ripieno a cucchiaiate e disporle a intervalli regolari (di circa 10 cm) sulla sfoglia, a circa 5 cm dal bordo inferiore. Ripiegare ogni striscia su se stessa e premere delicatamente con le dita intorno ad ogni “pallina” di ripieno per far fuoriuscire l’aria e far aderire un lembo di pasta con l’altro. Con la rotella separare i tortelli. Cuocere in abbondante acqua salata e servire in tavola conditi con il ragù toscano, pomodoro fresco o burro e salvia.
